Le Whisky

Le whisky ou whiskey est un type de boisson alcoolisée distillée à base de moût de céréales fermenté. Divers grains (qui peuvent être maltés) sont utilisés pour différentes variétés, notamment l’orge, le maïs, le seigle et le blé. Le whisky est généralement vieilli dans des fûts en bois, généralement en chêne blanc calciné.

Le whisky est un spiritueux strictement réglementé dans le monde entier avec de nombreuses classes et types. Les caractéristiques unificatrices typiques des différentes classes et types sont la fermentation des grains, la distillation et le vieillissement en fûts de bois.

Contenu

  • 1 Étymologie
    • 1.1 Noms et orthographes
  • 2 Histoire
  • 3 Production
    • 3.1 Distillation
    • 3.2 Vieillissement
    • 3.3 Emballage
    • 3,4 Exportations
  • 4 Types
    • 4,1 Américaine
    • 4,2 Australien
    • 4,3 Canadiens
    • 4,4 Danois
    • 4.5 Anglais
    • 4,6 Finnois
    • 4,7 Allemand
    • 4,8 Indien
    • 4,9 Irlandais
    • 4,10 Japonais
    • 4.11 Scotch
    • 4,12 Suédois
    • 4,13 Taïwanais
    • 4,14 Gallois
    • 4,15 Autres
  • 5 Chimie
    • 5.1 Aperçu général
    • 5.2 Arômes provenant du traitement du malt
    • 5.3 Arômes de distillation
    • 5.4 Arômes de chêne
    • 5.5 Arômes et colorants provenant d’additifs
    • 5.6 Filtration à froid
  • 6 Voir aussi
  • 7 Références
  • 8 Lectures complémentaires

Étymologie

Le mot whisky (ou whiskey) est une anglicisation du mot gaélique classique uisce (ou uisge) qui signifie “eau” (maintenant écrit uisce en gaélique irlandais, et uisge en gaélique écossais). L’alcool distillé était connu en latin sous le nom d’aqua vitae (“eau de vie”). Ceci a été traduit en vieil irlandais par uisce beatha (“eau de vie”), qui est devenu uisce beatha en irlandais et uisge beatha[ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] en gaélique écossais. Les premières formes du mot en anglais comprenaient uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) et usquebae (1715). [1]

Noms et orthographes

Beaucoup est fait des deux orthographes du mot : whisky et whisky. 2][3][4] Il y a deux écoles de pensée sur la question. L’une est que la différence d’orthographe est simplement une question de convention linguistique régionale pour l’orthographe d’un mot, indiquant que l’orthographe varie en fonction du public visé ou du contexte ou des préférences personnelles de l’auteur (comme la différence entre couleur et couleur ; ou reconnaître et reconnaître),[3][4] et l’autre est que l’orthographe doit être fonction du style ou de l’origine de l’esprit décrit. On s’entend généralement pour dire que lorsqu’on cite le nom propre imprimé sur une étiquette, l’orthographe de l’étiquette ne doit pas être modifiée. [3][4]

Le whisky orthographique est courant en Irlande et aux États-Unis, tandis que le whisky est utilisé dans tous les autres pays producteurs de whisky. Aux États-Unis, l’utilisation n’a pas toujours été uniforme. De la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, les écrivains américains ont utilisé les deux orthographes de façon interchangeable jusqu’à l’introduction des guides de style des journaux. Depuis les années 1960, les écrivains américains utilisent de plus en plus le whisky comme épellation acceptée pour les eaux-de-vie de céréales vieillissantes fabriquées aux États-Unis et le whisky pour les eaux-de-vie de céréales vieillissantes fabriquées en dehors des États-Unis[6]. Cependant, certaines grandes marques américaines, comme George Dickel, Maker’s Mark et Old Forester (toutes fabriquées par des sociétés différentes), utilisent l’orthographe du whisky sur leurs étiquettes, et les Standards of Identity for Distilled Spirits, les règlements juridiques régissant les spiritueux aux États-Unis, utilisent également l’orthographe du whisky dans l’ensemble du texte[7]. [8]

Le whisky fabriqué en Écosse est connu sous le nom de Scotch whisky, ou simplement “Scotch” (surtout en Amérique du Nord).

Histoire

Il est possible que la distillation ait été pratiquée par les Babyloniens en Mésopotamie au IIe millénaire av. J.-C., avec distillation de parfums et d’aromates[9], mais cela est sujet à des interprétations incertaines et contestées des preuves. [10]

Les premières distillations chimiques ont été réalisées par des Grecs à Alexandrie au Ier siècle après J.-C.[10], mais il ne s’agissait pas de distillations d’alcool.

Les Arabes médiévaux ont adopté la technique de distillation des Grecs alexandrins, et les écrits en arabe commencent au IXe siècle, mais il ne s’agissait pas là encore de distillations d’alcool. [10]

La technologie de la distillation est passée des Arabes médiévaux aux Latins médiévaux, avec les premières mentions en latin au début du XIIe siècle. [10][11]

Les premières traces de la distillation de l’alcool remontent au XIIIe siècle en Italie, où l’alcool était distillé à partir du vin. Ramon Llull (1232-1315) a donné une première description de la technique. Son utilisation s’est répandue dans les monastères médiévaux[12], principalement à des fins médicales, comme le traitement des coliques et de la variole. [13]

L’art de la distillation s’est répandu en Irlande et en Écosse au plus tard au XVe siècle, de même que la pratique européenne courante de distiller de l'”aqua vitae”, alcool d’alcool, principalement à des fins médicales. La pratique de la distillation médicinale finit par passer d’un cadre monastique au séculier par l’intermédiaire des médecins professionnels de l’époque, The Guild of Barber Surgeons. La première mention du whisky en Irlande remonte aux Annales de Clonmacnoise du XVIIe siècle, qui attribuent la mort d’un chef en 1405 à une “surabondance d’aqua vitae” à Noël[14]. En Écosse, la première preuve de la production de whisky vient d’une entrée dans les Exchequer Rolls de 1494 où le malt est envoyé “au frère John Cor, sur ordre du roi, pour faire des aquavitae”, assez pour faire environ 500 bouteilles. [16]

James IV d’Ecosse (r. 1488-1513) aurait eu un grand goût pour le whisky écossais, et en 1506, la ville de Dundee acheta une grande quantité de whisky à la Guild of Barber Surgeons, qui détenait le monopole de la production à cette époque. Entre 1536 et 1541, le roi Henri VIII d’Angleterre dissout les monastères, envoyant leurs moines dans le grand public. La production de whisky a quitté le cadre monastique pour s’installer dans des maisons et des fermes personnelles, car les nouveaux moines indépendants avaient besoin de trouver un moyen de gagner de l’argent pour eux-mêmes. [13]

Distillerie Old Bushmills, comté d’Antrim

Le processus de distillation n’en était encore qu’à ses balbutiements ; le whisky lui-même n’a pas été laissé vieillir et, par conséquent, avait un goût très brut et brut par rapport aux versions actuelles. Le whisky de la Renaissance était également très puissant et non dilué. Au fil du temps, le whisky s’est transformé en une boisson beaucoup plus onctueuse.

Avec une licence pour distiller du whisky irlandais de 1608, la Old Bushmills Distillery en Irlande du Nord est la plus ancienne distillerie de whisky au monde. [17]

En 1707, les Actes d’Union ont fusionné l’Angleterre et l’Écosse, et par la suite, les impôts sur ce pays ont considérablement augmenté. [18]

Un homme verse du whisky dans une flasque dans cette peinture à l’huile de 1869 de l’artiste écossaise Erskine Nicol.

Après la taxe anglaise sur le malt de 1725, la majeure partie de la distillation écossaise a été soit fermée, soit forcée à la clandestinité. Le whisky écossais était caché sous des autels, dans des cercueils et dans n’importe quel espace disponible pour éviter les exciseuses ou les contribuables du gouvernement. Les distillateurs écossais, opérant à partir d’alambics faits maison, se sont mis à distiller du whisky la nuit quand l’obscurité cachait la fumée des alambics[13]. C’est pour cette raison que la boisson est connue sous le nom de moonshine. À un moment donné, on a estimé que plus de la moitié de la production de whisky de l’Écosse était illégale. [18]

En Amérique, le whisky était utilisé comme monnaie d’échange pendant la Révolution américaine ; George Washington exploitait une grande distillerie à Mount Vernon. Étant donné les distances et le réseau de transport primitif de l’Amérique coloniale, les agriculteurs ont souvent trouvé plus facile et plus rentable de convertir le maïs en whisky et de le transporter au marché sous cette forme. C’était aussi un lieu très convoité et lorsqu’une taxe d’accise supplémentaire a été prélevée contre lui en 1791, la rébellion du whisky a éclaté. [20]

La consommation de whisky écossais a été introduite en Inde au XIXe siècle. La première distillerie en Inde a été construite par Edward Dyer à Kasauli à la fin des années 1820. L’opération a rapidement été transférée à Solan (près de la capitale britannique de l’été, Shimla), car il y avait une abondance d’eau de source douce à proximité. [21]

En 1823, le Royaume-Uni a adopté la Loi sur les accises, légalisant la distillation (payante), ce qui a mis un terme pratique à la production à grande échelle de moonshine écossais. [13]

En 1831, Aeneas Coffey fait breveter l’alambic Coffey, permettant une distillation plus économique et plus efficace du whisky. En 1850, Andrew Usher a commencé à produire un whisky mélangé qui mélangeait le whisky traditionnel en pot avec celui du nouvel alambic Coffey. La nouvelle méthode de distillation a été bafouée par certains distillateurs irlandais, qui se sont accrochés à leurs alambics traditionnels. De nombreux Irlandais ont affirmé que le nouveau produit n’était en fait pas du tout du whisky. [22]

Dans les années 1880, l’industrie française de l’eau-de-vie a été dévastée par le phylloxéra qui a détruit une grande partie de la récolte de raisin ; en conséquence, le whisky est devenu la principale liqueur sur de nombreux marchés. [13]

Pendant la période d’interdiction aux États-Unis, de 1920 à 1933, toutes les ventes d’alcool ont été interdites dans le pays. Le gouvernement fédéral a accordé une exemption pour le whisky prescrit par un médecin et vendu dans des pharmacies autorisées. Pendant ce temps, la chaîne de pharmacies Walgreens est passée de 20 magasins de détail à près de 400[23].

Production

Lire les médias

La production de whisky de l’orge à la bouteille (en haut), les alambics en cuivre à col de cygne dans la distillerie Glenfiddich (en bas)

Distillation

Un alambic pour la fabrication du whisky est généralement fabriqué en cuivre, car il élimine les composés à base de soufre de l’alcool qui le rendrait désagréable à boire. Les alambics modernes sont fabriqués en acier inoxydable avec des parois intérieures en cuivre (les tuyaux, par exemple, seront revêtus de cuivre, ainsi que des incrustations de plaques de cuivre le long des murs des alambics). L’appareil de distillation standard le plus simple est communément appelé alambic en pot, composé d’une seule chambre chauffée et d’un récipient pour recueillir l’alcool purifié.

Les alambics à colonne sont fréquemment utilisés dans la production de whisky de grain et sont le type d’alambic le plus couramment utilisé dans la production de bourbon et d’autres whiskeys américains. Les alambics à colonne se comportent comme une série d’alambics à pot unique, formés dans un long tube vertical. Alors qu’un seul alambic chargé de vin peut produire une vapeur enrichie à 40-60% d’alcool, une colonne peut atteindre une teneur en vapeur d’alcool de 95,6% ; un mélange azéotropique d’alcool et d’eau.

Vieillissement

Les whiskies ne mûrissent pas en bouteille, mais seulement en fût, de sorte que l'”âge” d’un whisky n’est que le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Cela reflète à quel point le fût a interagi avec le whisky, modifiant sa composition chimique et son goût. Les whiskies embouteillés depuis de nombreuses années peuvent avoir une valeur de rareté, mais ne sont pas “plus vieux” et pas nécessairement “meilleurs” qu’un whisky plus récent qui a mûri dans du bois pendant une période similaire. Après une décennie ou deux, le vieillissement supplémentaire en barrique n’améliore pas nécessairement un whisky. [24]

Tout en vieillissant dans des fûts de bois, en particulier des fûts de chêne américain et de chêne français, le whisky subit six processus qui contribuent à sa saveur finale : extraction, évaporation, oxydation, concentration, filtration, et coloration. L’extraction, en particulier, permet au whisky d’acquérir un certain nombre de composés, y compris des aldéhydes et des acides comme la vanilline, l’acide vanillique et le syringaldéhyde[25]. Les distillateurs vieillissent parfois leur whisky dans des fûts qui servaient auparavant à vieillir d’autres spiritueux, comme le rhum ou le xérès, pour leur donner des saveurs particulières.

Emballage

La plupart des whiskies sont vendus à ou près d’un titre alcoométrique de 40% vol., ce qui est le minimum légal dans certains pays[8] – bien que ce titre puisse varier, et le whisky en fût peut avoir jusqu’à deux fois ce pourcentage d’alcool.

Exportations

Le whisky est probablement le plus connu des produits manufacturés écossais. Les exportations ont augmenté de 87 % au cours de la décennie allant jusqu’en 2012 et représentent plus de 4,25 milliards de livres sterling dans l’économie britannique, soit un quart de l’ensemble de ses recettes alimentaires et boissons. En 2012, les États-Unis constituaient le plus grand marché pour le whisky écossais (655 millions de livres sterling), suivis de la France (535 millions de livres sterling)[27]. C’est aussi l’un des cinq premiers pays exportateurs de produits manufacturés du Royaume-Uni et il soutient environ 35 000 emplois. Les principales régions productrices de whisky sont Speyside et l’île d’Islay, où huit distilleries constituent une importante source d’emplois. Dans de nombreux endroits, l’industrie est étroitement liée au tourisme, avec de nombreuses distilleries qui fonctionnent également comme des attractions d’une valeur de 30 millions de livres par an. [30]

En 2011, 70 % du whisky canadien a été exporté, dont environ 60 % vers les États-Unis et le reste vers l’Europe et l’Asie. 15 millions de caisses de whisky canadien ont été vendues aux États-Unis en 2011[31][31].

Types

Alambics en cuivre à la distillerie Auchentoshan en Ecosse

L’orge maltée est un ingrédient de certains whiskies.

La plupart des régions productrices de céréales produisent du whisky ou des produits ressemblant au whisky. Ils se distinguent par leur produit de base, leur teneur en alcool et leur qualité.

  • Le whisky de malt est produit principalement à partir d’orge maltée.
  • Le whisky de grain est fabriqué à partir de n’importe quel type de grain.

Les malts et les céréales sont combinés de différentes manières :

  • Le whisky single malt est un whisky provenant d’une distillerie fabriquée à partir d’un moût qui n’utilise qu’un seul grain malté particulier. A moins que le whisky ne soit décrit comme un whisky à fût unique, il contient du whisky provenant de plusieurs fûts et d’années différentes, ce qui permet au mélangeur d’obtenir un goût reconnaissable comme typique de la distillerie. Dans la plupart des cas, les single malts portent le nom de la distillerie, avec une indication de l’âge et peut-être quelques indications sur certains traitements spéciaux tels que l’élevage en fût de porto.
  • Le whisky blended malt est un mélange de whiskies single malt de différentes distilleries. Si un whisky est étiqueté “pur malt” ou simplement “malt”, il s’agit presque certainement d’un whisky blended malt. Ce whisky était autrefois appelé “malt en cuve”.
  • Le whisky blended est fabriqué à partir d’un mélange de différents types de whisky. Un mélange peut contenir du whisky provenant de plusieurs distilleries afin que le mélangeur puisse produire une saveur conforme à la marque. La marque peut donc omettre le nom d’une distillerie. La plupart des whiskies écossais, irlandais et canadiens sont vendus dans le cadre d’un mélange, même lorsque les spiritueux sont le produit d’une seule distillerie, comme c’est souvent le cas au Canada. Le whisky mélangé américain peut contenir de l’alcool neutre.
  • Les whiskies à barrique sont rares, et en général, seuls les meilleurs whiskies sont mis en bouteille de cette façon. Ils sont mis en bouteille à partir du fût non dilué ou légèrement dilué.
  • Les whiskies en fût simple (aussi appelés single barrel) sont mis en bouteille à partir d’un fût individuel, et les bouteilles sont souvent étiquetées avec des numéros de fût et de bouteille spécifiques. Le goût de ces whiskies peut varier considérablement d’un fût à l’autre au sein d’une même marque.

Américain

Divers whiskies américains sur les étagères des magasins

Article principal : whisky américain

Le whisky américain est distillé à partir d’un moût fermenté de céréales. Il doit avoir le goût, l’arôme et les autres caractéristiques communément attribués au whisky.

Certains types de whisky énumérés dans la réglementation fédérale américaine[8] le sont :

  • Whisky bourbon fabriqué à partir d’un moût composé d’au moins 51 % de maïs et vieilli dans des fûts de chêne neuf calciné.
  • Whisky de maïs fabriqué à partir d’une purée composée d’au moins 80 % de maïs et qui n’est pas vieillie ou, si elle est vieillie, est vieillie dans des barils non calcinés ou usagés.
  • Whisky de malt fabriqué à partir d’une purée composée d’au moins 51 % d’orge maltée.
  • Whisky de seigle fabriqué à partir d’une purée constituée d’au moins 51 % de seigle
  • Whisky de malt de seigle fabriqué à partir d’une purée composée d’au moins 51 % de seigle malté
  • Whisky de blé fabriqué à partir d’une purée composée d’au moins 51 % de blé

Ces types de whisky américain doivent être distillés jusqu’à un maximum de 80 % d’alcool par volume, et mis en barrique à 125 degrés au maximum. Seule de l’eau peut être ajoutée au produit final ; l’adjonction de colorant ou d’arôme est interdite. Ces whiskies doivent être vieillis dans des récipients neufs en chêne calciné, à l’exception du whisky de maïs qui n’a pas besoin d’être vieilli. S’il est vieilli, il doit être en fûts de chêne non calcinés ou en fûts usagés. Le whisky de maïs n’est généralement pas vieilli et est vendu comme une version légale du moonshine.

Si l’un de ces types de whisky atteint deux ans de vieillissement ou plus, il est en outre désigné comme un whisky droit, par exemple, le whisky de seigle droit. Un whisky qui remplit toutes les conditions ci-dessus mais qui provient de moins de 51% d’un grain spécifique peut être appelé simplement un whisky droit sans nommer un grain.

La réglementation américaine reconnaît d’autres catégories de whisky[8], notamment :

  • Mélange de whisky – mélange qui contient un mélange de whisky droit et d’alcool de grain neutre (ENG), et qui peut aussi contenir des arômes et des colorants. Le pourcentage de NGS doit être divulgué sur l’étiquette et peut atteindre 80 % en gallon-épreuve.
  • Whisky léger produit aux États-Unis à plus de 80 % d’alcool par volume et entreposé dans des contenants de chêne neufs usagés ou non calcinés.
  • Whisky spiritueux – un mélange de spiritueux neutres et d’au moins 5 % de certaines catégories plus strictes de whisky.

Un autre étiquetage important sur le marché est celui du whisky du Tennessee, dont Jack Daniel’s, George Dickel, Collier et McKeel[33] et Benjamin Prichard[34] sont les seules marques actuellement en bouteille. La principale différence qui définit un whisky du Tennessee est son utilisation du Lincoln County Process, qui implique la filtration du whisky à travers du charbon de bois. Le reste de la distillation est identique au whisky bourbon. 35][36] Le whisky vendu comme ” whisky du Tennessee ” est défini comme étant du bourbon en vertu de l’ALENA[37] et d’au moins un autre accord commercial international[38], et est également tenu de respecter la définition juridique du bourbon en droit canadien. [39]

australien

Article principal : whisky australien

Les whiskies australiens ont remporté des prix et des médailles dans le monde entier, notamment les World Whiskies Awards et les Jim Murray’s Whisky Bible “Liquid Gold Awards”. [40]

Canadien

Divers whiskies canadiens

Article principal : whisky canadien

Selon la loi canadienne, les whiskies canadiens doivent être produits et vieillis au Canada, être distillés à partir d’un moût fermenté de céréales, être vieillis dans des barils de bois d’une capacité maximale de 700 litres (185 gal US ; 154 gal imp gal) pendant au moins trois ans et ” posséder l’arôme, le goût et le caractère généralement attribués au whisky canadien “. Les termes “whisky canadien”, “whisky de seigle” et “whisky de seigle canadien” sont juridiquement impossibles à distinguer au Canada et n’exigent pas de grain spécifique dans leur production et sont souvent des mélanges de deux grains ou plus[41]. Les whiskies canadiens peuvent contenir du caramel et des arômes en plus de l’alcool de moût distillé, et il n’y a pas de limite maximale quant au taux d’alcool dans la distillation. Pour être exporté sous l’une des appellations “Canadian Whisky”, un whisky ne peut contenir plus de 9,09 % de spiritueux importés. [42]

Les whiskies canadiens sont disponibles partout dans le monde et constituent un produit d’exportation culturellement important. Les marques bien connues comprennent Crown Royal, Canadian Club, Seagram’s et Wiser’s, entre autres. La popularité historique du whisky canadien aux États-Unis est en partie attribuable au fait que des marchands de rhum l’importaient illégalement dans le pays pendant la période de la prohibition américaine.

danois

Le Danemark a commencé à produire du whisky au début de 1974. Le premier single malt danois à être mis en vente a été le Lille Gadegård de Bornholm, en 2005[43] Lille Gadegård est également une cave à vin et utilise ses propres fûts à vin pour élever le whisky.

Le deuxième whisky single malt distillé danois à vendre était l’édition n°1 de la microbrasserie et distillerie Braunstein. Il a été distillé en 2007, à partir de l’eau de la calotte glaciaire groenlandaise, et est entré sur le marché en mars 2010[44].

Une autre distillerie est Stauning Whisky, basée dans le Jutland.

anglais

Article principal : whisky anglais

Il existe actuellement au moins six distilleries produisant du whisky anglais. Bien que l’Angleterre ne soit pas très connue pour la fabrication du whisky, il y avait auparavant des distillateurs à Londres, Liverpool et Bristol jusqu’à la fin du XIXe siècle, après quoi la production de whisky single malt anglais a cessé en 2003[45].

finlandais

Article principal : whisky finlandais

Il y a deux distilleries en activité en Finlande et une troisième est en construction. La vente au détail de whisky en Finlande est contrôlée uniquement par le monopole d’État Alko et la publicité pour les boissons alcoolisées fortes est interdite. [46]

Allemand

Article principal : whisky allemand

La production de whisky allemand est un phénomène relativement récent qui n’a commencé qu’au cours des 30 dernières années. Les styles produits ressemblent à ceux fabriqués en Irlande, en Écosse et aux États-Unis : single malts, blends, blends, wheat et bourbon-like styles. Il n’existe pas d’orthographe standard pour les whiskies allemands dont les distilleries utilisent à la fois “whisky” et “whiskey”. En 2008, 23 distilleries en Allemagne produisaient du whisky. [47]

Indien

Article principal : whisky indien

Les boissons alcoolisées distillées qui sont étiquetées comme “whisky” en Inde sont généralement des mélanges à base de spiritueux neutres qui sont distillés à partir de mélasse fermentée, une petite partie seulement étant constituée de whisky de malt traditionnel, généralement environ 10 à 12 %. En dehors de l’Inde, une telle boisson serait plus probablement étiquetée comme un rhum. 48][49] Selon le rapport annuel 2013 de la Scotch Whisky Association, ” il n’existe pas de définition obligatoire du whisky en Inde, et la norme volontaire indienne n’exige pas que le whisky soit distillé à partir de céréales ou à maturité “[50] Les mélanges à base de mélasse représentent 90 % des spiritueux consommés comme ” whisky ” en Inde,[51] bien que le whisky soit également fabriqué et vendu entièrement issu du malt et autres céréales, le whisky n’a pas besoin de faire distiller. 52] L’Amrut, premier single malt produit en Inde, a été lancé le 24 août 2004[53].

Irlandais

Divers whiskies irlandais

Article principal : whisky irlandais

Les whiskeys irlandais sont normalement distillés trois fois, à l’exception de la Cooley Distillery, qui en distillent également deux fois. Bien que distillé traditionnellement à l’aide d’alambics à pot, l’alambic à colonne est maintenant utilisé pour produire du whisky de grain pour les mélanges. Selon la loi, l’Irish whiskey doit être produit en Irlande et vieilli dans des fûts en bois pendant une période d’au moins trois ans, bien qu’en pratique il soit généralement trois ou quatre fois cette période. Le malt non répété est presque toujours utilisé, la principale exception étant le whisky Connemara Peated Malt. Il existe plusieurs types de whisky communs à l’Irlande : single malt, single grain, blended whiskey et pure pot still whiskey.

L’Irish whiskey était autrefois le spiritueux le plus populaire au monde, bien qu’une longue période de déclin de la fin du XIXe siècle à la fin du XXe siècle ait gravement endommagé l’industrie[56], à tel point que, bien que l’Irlande comptait plus de 30 distilleries dans les années 1890, ce nombre était tombé à seulement trois un siècle plus tard. Cependant, l’Irish whiskey a connu un grand regain de popularité depuis la fin du XXe siècle et a connu la croissance la plus rapide au monde chaque année depuis 1990[56] Avec des exportations en hausse de plus de 15% par an ces dernières années, les distilleries existantes ont été développées et un certain nombre de nouvelles distilleries construites. Fin 2016, l’Irlande comptait seize distilleries en activité, et au moins quatorze autres sont en projet. 57][58] Cependant, seulement cinq d’entre eux fonctionnent depuis assez longtemps pour avoir des produits suffisamment vieux pour être vendus, et un seul d’entre eux était en activité avant 1975.

Japonais

Article principal : whisky japonais

Le Japon produit à la fois des whiskies single malt et blended. La base est une purée d’orge maltée, séchée dans des fours chauffés avec un peu de tourbe (bien que moins que ce qui est utilisé pour certains whiskies écossais tourbeux), et est distillée selon la méthode du pot still. Avant 2000, le whisky japonais était principalement destiné au marché intérieur et les exportations étaient limitées. Les whiskies japonais tels que Suntory et Nikka ont remporté de nombreux prix internationaux prestigieux entre 2007 et 2014. Le whisky japonais a acquis une réputation de qualité. [59][60]

écossais

Divers whiskies écossais

Article principal : whisky écossais

Les scotch whiskies sont généralement distillés deux fois, mais certains sont distillés une troisième fois et d’autres jusqu’à vingt fois. 61] Le Scotch Whisky Regulations exige que tout ce qui porte l’étiquette “Scotch” soit distillé en Écosse et mûri pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne, entre autres critères plus spécifiques. Toute mention d’âge sur la bouteille, sous la forme d’un chiffre, doit refléter l’âge du plus jeune whisky écossais utilisé pour la fabrication de ce produit[62]. Un whisky avec une indication d’âge est connu sous le nom de whisky d’âge garanti. Le whisky écossais sans indication d’âge peut, selon la loi, n’avoir que trois ans[63]. [64]

Les types de base du scotch sont le malt et le grain, qui sont combinés pour créer des mélanges. Les whiskies de malt écossais sont divisés en cinq grandes régions : Highland, Lowland, Islay, Speyside et Campbeltown. [65]

Suédois

Le whisky a commencé à être produit en Suède en 1955 par la défunte marque de whisky Skeppets. Leur dernière bouteille a été vendue en 1971[66] En 1999, Mackmyra Whisky a été fondé et est aujourd’hui le plus grand producteur et a remporté plusieurs prix, dont celui du Whisky européen de l’année dans la Bible du Whisky 2011 de Jim Murray[67] et le prix 2012 du concours international des vins et spiritueux (IWSC) du meilleur producteur européen de 2012[68].

Taïwanais

Kavalan est la première et la seule distillerie de Taiwan. En janvier 2010, l’un des produits de la distillerie a fait sensation en battant trois whiskies écossais et un whisky anglais lors d’une dégustation à l’aveugle organisée à Leith, en Écosse, pour célébrer la Nuit des brûlés. 4][5] La distillerie a été nommée par le magazine Whisky Magazine comme l’icône mondiale du Whisky “Whisky Visitor Attraction of the Year” pour 2011, et ses produits ont remporté plusieurs autres prix. 3] En 2012, le malt de Kavalan’s Solist Fino Sherry Cask a été nommé “nouveau whisky de l’année” par Jim Murray dans son guide, Jim Murray’s Whisky Bible. En 2015, le Solist Vinho Barrique Single Cask de Kavalan’s Solist Vinho a été nommé le meilleur whisky single malt du monde par les World Whiskies Awards. 7][8] En 2016, le Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask a été nommé meilleur whisky single malt du monde par les World Whisky Awards. [69]

gallois

Article principal : whisky gallois

Bien que la distillation du whisky au Pays de Galles ait commencé au Moyen Âge, il n’existait aucune distillerie commerciale au cours du XXe siècle. L’essor du mouvement de tempérance a vu le déclin de la production commerciale de liqueur au cours du 19ème siècle et en 1894 la production de whisky gallois a cessé. Récemment, cependant, le whisky gallois a connu un regain d’intérêt.

La renaissance du whisky gallois a commencé dans les années 1990. A l’origine, un whisky de malt “Prince of Wales” était vendu en tant que whisky gallois, mais il s’agissait simplement d’un scotch mélangé mis en bouteille au Pays de Galles. Un procès intenté par des distillateurs écossais a mis fin à cette entreprise. 70] En 2000, Penderyn Distillery a commencé à produire du whisky single malt Penderyn. Les premières bouteilles ont été mises en vente le 1er mars 2004, jour de la Saint-David, et sont maintenant vendues dans le monde entier. La distillerie Penderyn est située dans le parc national de Brecon Beacons et est considérée comme la plus petite distillerie du monde. [71]

Autre

ManX Spirit de l’île de Man est distillé ailleurs et redistillé dans le pays de son “origine” nominale. La distillerie ManX prend un whisky de malt écossais déjà mûri et le redistille. [72]

En 2010, un whisky tchèque est sorti sur le marché, le “Hammer Head”, 21 ans. [73]

Puni est une distillerie italienne à Glurns qui produit du whisky single malt, dont Alba, qui est élevé en fûts de Marsala. [74][75][76]

En 2008, au moins deux distilleries de la région du Caucase traditionnellement productrice d’eau-de-vie ont annoncé leur intention d’entrer sur le marché intérieur russe avec des whiskies. La distillerie Praskoveysky de Stavropol base son produit sur le whisky irlandais, tandis qu’à Kizlyar, le “Russian Whisky russe” du Daghestan a annoncé une boisson d’inspiration écossaise dans les variétés single malt, blended et wheat. [77]

Destilerías y Crianza del Whisky S.A. est une distillerie de whisky en Espagne. Son whisky DYC de huit ans d’âge est une combinaison de malts et d’alcools distillés à partir d’orge vieillie séparément pendant au moins huit ans en fûts de chêne américain. [78]

Frysk Hynder est un single malt néerlandais, distillé et mis en bouteille dans la distillerie Frisian Us Heit. C’est le premier single malt produit aux Pays-Bas. [47]

Le whisky de sarrasin est produit par la Distillerie des Menhirs en Bretagne, en France, et par plusieurs distillateurs aux États-Unis. [79]

Chimie

Vue d’ensemble

Les whiskies et autres boissons distillées, comme le cognac et le rhum, sont des boissons complexes qui contiennent une vaste gamme de composés aromatisants, dont environ 200 à 300 sont facilement détectables par analyse chimique. Les produits chimiques aromatisants comprennent les “composés carbonylés, les alcools, les acides carboxyliques et leurs esters, les composés azotés et soufrés, les tanins et autres composés polyphénoliques, les terpènes et les composés hétérocycliques contenant de l’oxygène” et les esters des acides gras. Les composés azotés comprennent les pyridines, les picolines et les pyrazines. Les composés soufrés comprennent des thiophènes et des polysulfures qui semblent contribuer au caractère torréfié du whisky. [82]

Arômes du traitement du malt

Le goût fumé caractéristique que l’on trouve dans divers types de whisky, en particulier le scotch, est dû à l’utilisation de la fumée de tourbe pour traiter le malt.

Arômes de distillation

L’arôme du whisky est en partie déterminé par la présence de congénères et d’huiles de fusel. Les huiles de fusel sont des alcools supérieurs à l’éthanol, sont légèrement toxiques et ont une odeur et un goût forts et désagréables. Un excès d’huile de fusel dans le whisky est considéré comme un défaut. Diverses méthodes sont employées dans le processus de distillation pour éliminer les huiles de fusel indésirables. Traditionnellement, les distillateurs américains se concentraient sur la filtration secondaire en utilisant du charbon de bois, du gravier, du sable ou du lin pour éliminer les distillats indésirables.

Les acétals se forment rapidement dans les distillats et un grand nombre d’entre eux se trouvent dans les boissons distillées, le plus important étant l’acétaldéhyde diéthyl acétal (1,1-diéthoxyéthane). Parmi les whiskies, les niveaux les plus élevés sont associés au whisky de malt. Cet acétal est l’un des principaux composés aromatiques du xérès et contribue au fruité de l’arôme. [84]

Le diacétyl dicétone (2,3-butanedione) a un arôme de beurre et est présent dans presque toutes les boissons distillées. Les whiskies et les cognacs en contiennent généralement plus que les vodkas, mais nettement moins que les rhums ou les brandies. [85]

Les polysulfures et les thiophènes entrent dans le whisky par le processus de distillation et contribuent à sa saveur torréfiée. [82]

Arômes de chêne

Un fût de chêne calciné utilisé pour vieillir le whisky.

Le whisky vieilli en fûts de chêne absorbe les substances du bois. L’un d’eux est le cis-3-méthyl-4-octanolide, connu sous le nom de “lactone de whisky” ou “lactone de quercus”, un composé avec un arôme fort de noix de coco. [86][87]

Les chênes calcinés commercialement sont riches en composés phénoliques. Une étude a identifié 40 composés phénoliques différents. La coumarine scopoletin est présente dans le whisky, avec le plus haut niveau signalé dans le whisky Bourbon. [88]

Dans le cadre d’une expérience, un whisky âgé de 3 ans en orbite à bord de la Station spatiale internationale a goûté et mesuré un goût significativement différent de celui de sujets d’essai similaires sur Terre en termes de gravité. En particulier, les matières extractibles du bois étaient plus présentes dans les échantillons spatiaux. [89]

Arômes et colorants d’additifs

Selon les réglementations locales, des arômes et colorants supplémentaires peuvent être ajoutés au whisky. Le whisky canadien peut contenir du caramel et de l’arôme en plus de l’alcool de moût distillé. Le Scotch whisky peut contenir du colorant caramel (E150A) ajouté, mais aucun autre additif. L’ajout d’arômes n’est pas autorisé dans le whisky américain “droit”, mais il l’est dans les mélanges américains.

Filtration frigorifique

Le whisky est souvent “filtré à froid” : refroidi pour précipiter les esters d’acides gras, puis filtré pour les éliminer. La plupart des whiskies sont mis en bouteille de cette façon, à moins d’être spécifiés comme non filtrés ou non filtrés au froid. Ceci est fait principalement pour des raisons esthétiques. Les whiskies non filtrés à l’eau non filtrée deviennent souvent trouble lorsqu’ils sont stockés à des températures fraîches ou lorsqu’on y ajoute de l’eau fraîche, ce qui est parfaitement normal. [90]